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核心提示: 怎么花样做出夏日美食鳗鱼饭 尽管鳗鱼一年里最肥美的季节在冬天,然而日本人在每年盛夏浩浩荡荡地吃鳗鱼。他们为了度过酷暑难耐的夏天,会吃鳗鱼来补充精力,这就是&ldquo

 怎么花样做出夏日美食鳗鱼饭

 

看看大厨怎么花样做出夏日美食鳗鱼饭

尽管鳗鱼一年里最肥美的季节在冬天,然而日本人在每年盛夏浩浩荡荡地吃鳗鱼。他们为了度过酷暑难耐的夏天,会吃鳗鱼来补充精力,这就是“鳗鱼节”的由来。近年来,随着日本饮食在中国流行,鳗鱼饭成为最早为中国食客接受的日式美味。

七八两鳗鱼,骨嫩肉够厚

食用鳗鱼有河鳗与海鳗之分。日料店中所用的鳗鱼大体分为日本鳗、欧洲鳗与美洲鳗。三者之中,日本鳗成本最高,品质最好,没有土腥味,尺寸大且肉较软。我们通常所说的日本鳗,其实特指日本鳗鲡,在日本海域、山东、福建等都有分布,我国称之为“白鳝”。从基因上讲,日本鳗是海鳗,它生于太平洋之中,洄游到淡水中生长,性成熟后回归大海繁殖,由于在淡水生活时间长,所以在某种意义上,它又被视为“河鳗”。目前,食用鳗鱼多是人工养殖,水质和养殖方法都影响鳗鱼质量。每年冬天,沿海渔民就到咸淡水交界处捕捞洄游而来的鳗鱼苗。

“冬天捕捞到多少鳗鱼苗,基本就决定了今年鳗鱼的产量。截至目前,鳗鱼苗还未实现人工培育,只能靠捕捞。”平哥在广州经营日料生意多年,是“鳗热”店的主理人之一。他告诉记者,去年我国持证的鳗鱼养殖与加工厂共37个,其中福建占17个,广东排名第二,有8个加工厂,主要集中在顺德。据顺德“鳗事鱼意”老板介绍,日本有超过一半的优质鳗鱼来自顺德,以往顺德本地人更偏好吃成年鳗,粤菜“蟠龙大鳝”就是其中代表作,而幼鳗主要用于出口,顺德人要吃活鳗料理还需要远赴东瀛。

平哥称,日料所用的鳗鱼,大多数养殖到六七个月,大约七八两,此时鳗鱼的骨头幼嫩,肉的厚度足够。三年前,广东各地陆续出现活鳗料理餐厅,2015年,“琥穴”成为广州最早做活鳗料理的餐厅之一。

东方今报新媒体中心
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