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核心提示: ▲长安盆菜 图片均由记者 陈栋 摄纪录片《寻味东莞》带火了东莞美食,也燃起大家对东莞民俗文化的兴趣。第三集《欢宴流转》中,开场是这样描述的:“东莞,珠三角城市中最

▲长安盆菜 图片均由记者 陈栋 摄

纪录片《寻味东莞》带火了东莞美食,也燃起大家对东莞民俗文化的兴趣。第三集《欢宴流转》中,开场是这样描述的:“东莞,珠三角城市中最有活力的一员,传统和现代在这里交融,人群聚散带来滋味流转……”

说到融合,记者想起了东莞的盆菜,它将各色菜式汇于一盆,浇上特制的佐料汤汁,上桌后用小火炉慢慢熬煮,使滋味渗透进每一种菜里,再挑剔的嘴巴都能得到满足。在东莞长安镇,人们尤其喜爱盆菜,宴席总少不了这一味,不少村还会举行“盆菜宴”,成千上万人围坐吃盆菜,场面别提多热闹了!

盆菜的历史源远流长

东莞人吃盆菜是有历史渊源的,据传起源于南宋。

文献记载,南宋祥兴元年(1278年),南宋朝廷败退广东,杨太后与弟弟携同当时皇帝途经东莞、香港一带。其中,大部分将士来到长安乌沙村。所到之处,人民纷纷前往,勤王将士多达20万人。缺少盛菜的碗碟,沿海百姓就巧用木盆,将三五家做的菜肴盛在一起,层层叠放、互相渗透、香气四溢,深受皇帝和将士的喜爱。从那时候起,吃盆菜的习俗就在广东沿海一带流传开来。

2009年,长安盆菜入选第三批广东省非物质文化遗产保护名录。吃盆菜,也成了长安逢年过节的必备菜式。

陈雪梅是土生土长的长安人,在当地经营餐厅已近二十年了。她是这项习俗的见证者:“每逢年尾、开春,不少村里或者单位摆宴席,都会找我们订盆菜,时常一订就是好几百盆。”

▲陈雪梅(右)和大厨陈建新展示刚刚做好的盆菜

小小盆菜内容丰富

陈雪梅的父亲参与过长安镇首家酒店的筹办,她跟着父亲学到不少东西。可巧,丈夫有好友也经营餐饮生意,指点了许多。当时夫妻俩想开间餐厅,解决亲戚的就业问题。

结果餐厅开起来,亲戚没一个懂行,还得陈雪梅亲自上阵。“被逼上梁山啊!”她笑说,好在积累了不少业内关系,她请到了一位制作盆菜相当出名的师傅来帮忙。

老师傅不仅带旺了店里的生意,还教了不少徒弟、徒孙,陈建新便是其中一位。他如今是陈雪梅餐厅里的大厨,采访中,还演示了盆菜的制作流程。

盆菜的食材没有硬性规定,但一般会包括萝卜、冬菇、鱼丸、虾、鸡、鹅等。陈建新告诉记者,店里的盆菜通常有10层,每道食材都会提前处理、烹熟,其中的碌鹅(或烧鹅)会相对费工夫。

▲大厨陈建新正在制作盆菜

只见他取出一只大盆,焯熟的白菜、萝卜铺底,再一层层码上炸蓬松的猪皮、鱼丸、鲮鱼饼、香菇、芹菜炒鱿鱼、香芋焖肉、白切鸡、虾。最后,陈师傅将新鲜出炉的烧鹅斩件,铺于面上,佐以西兰花点缀,再浇上提前调好的酱料汤汁,美味的盆菜便可上桌了!

不少食客前来品尝

公司尾牙、春茗吃盆菜,象征着团结;新人结婚吃盆菜,象征着和睦;逢年过节吃盆菜,更有团圆喜庆之意。吃盆菜的乐趣,或许在于围坐一桌,说说笑笑,品的是美食,更是欢聚的氛围。

▲豉油碌鹅

根据客人不同需求,盆菜的食材常有变化,有人怕“热气”,烧鹅便改成碌鹅;有人喜欢精致点,要添加花胶、海参甚至白鳝。陈雪梅店里不少都是老顾客:有位阿姨,每年过年都来订盆菜,说不吃就没“年味”;早几年深圳有条村,每年要订三四百份盆菜,说村里举办“敬老宴”;还有广深、香港的食客(还有TVB的影星),特意赶来品尝甚至打包带回家;就连陈雪梅自己家,遇上家人团聚时,她也会端一份盆菜让大家品尝。

多的时候,店里一单可能就要准备七八百份盆菜。这时候,三四十个师傅上阵,提前两三天开始忙碌。萝卜提前煮,泡一晚上才入味;冬菇泡好修剪漂亮……小小一道盆菜,很考验功夫和心思。

时下天气炎热,并非吃盆菜的旺季,陈雪梅表示,下一波热销应该在中秋前后。她有个心愿,希望有更多像《寻味东莞》这样的影片,传播东莞的美食文化,让更多人看到这座城市丰富多彩的一面。

记者 查雨霏

东方今报新媒体中心
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