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核心提示: 脆瓜炒肉法式牛肋骨浓汤扣青稞 本版图片均由东莞时报记者 李梦颖 摄特色灌汤虾球家乡碌鹅开店不喜声张,大概就是私房菜了。店的位置虽然低调,但菜品总是精致有韵味,透着

脆瓜炒肉

法式牛肋骨

浓汤扣青稞 本版图片均由东莞时报记者 李梦颖 摄

特色灌汤虾球

家乡碌鹅

开店不喜声张,大概就是私房菜了。店的位置虽然低调,但菜品总是精致有韵味,透着小城里常有的时尚气息。位于长泰路的御品堂是处于东莞闹市区的私房菜,上下三层,开业一年多了,因食材新鲜,私密性高,来这儿的食客吃菜喝酒品茶后,常常惦记着下一次再来。

不设大堂

有6间包房

作为闹市中的私房菜,御品堂不设大厅的设计在东莞并不多见。这里总共只有6间房,最大的房间能容纳30人同时用餐。餐厅装修低调有内涵,虽然身处工业园,但由于餐厅不设大堂,房间与房间之间隔音效果好,环境幽静,私密性高,非常适合家庭、工作聚会。这也是收获粉丝的关键。

还有一个吸引人的地方是跟这里的主厨有关。主厨卢显华三十出头,却有15年从业经验,粤菜是他的特长,出品稳定有品质,收获了很多的忠粉。顾客很多都是回头客,基本上晚上的餐位都要提前预订,节假日更是要提前几天预订才行。

食材新鲜,菜品精致

在卢显华看来,私房菜讲究的是新鲜和精致。

“我们这里每天的食材都是根据客人的数量当天采购的,不会隔夜。”卢显华说。

对海鲜食材,卢显华更加十分严格、精细。比如店里的招牌龙腾四海和鱼生刺身要提前一天预订才有,以便最大程度保证菜品的新鲜。

食材和菜单是跟着季节走的,根据当季的食材,做出最合适的菜品。例如进入秋季后,御品堂将推出羊肉煲和腊味,让食客感受来自秋日的馈赠。卢显华坦言,一家好的餐厅要保持品质,就是要不断创新。

■美味推荐

法式牛肋骨

西式做法的法式牛肋骨,是将新鲜的牛肋骨放入锅中,加入胡萝卜、土豆、番茄等食材一起熬煮,牛肋骨熟透后捞出斩件,最后淋入一起熬煮的汤汁即可。口感微甜,肉质鲜嫩,入口软香,老少皆宜。

特色灌汤虾球

将虾肉绞成虾泥,捏成球状,中间加入有鲍鱼汁和鹅肝酱秘制而成的酱汁,最外层用面包粒包裹,放入油锅油炸。外层酥脆爽口,一口咬下去,汁水爆浆。

手撕牛肉干

店里的特色餐前小吃,深受大小食客喜爱,不少顾客每次来都要打包几斤带走。手撕牛肉干选用的是新鲜直纹牛肉,每天新鲜制作。牛肉顺着纹路切成手指形状大小,放入秘制卤汁卤好,再放入油锅炸至金黄捞出,最后撒上七味粉。吃起来香味浓郁,入口能感受到牛肉的纤维感。

浓汤扣青稞

在东莞,很少有餐馆会使用青稞作为菜品,因为青稞处理不好,很容易口感粗糙。但这道浓汤扣青稞,青稞颗粒饱满、入口爽滑,咬起来筋道之余还谷香味十足。而浓汤则是事先炖好的鸡汤,加入南瓜汁调色,再搭配上青瓜,整道菜的颜色非常有层次感。虽说是浓汤,但整体还是比较清淡。

脆瓜炒肉

脆瓜炒肉就是简单的青瓜炒肉,一般选用五花肉、猪颈肉。先将猪肉放入锅中煸炒出油后再放入青瓜爆炒,即可上桌。上桌后会发现青瓜的颜色比在家里自己烹制的青瓜要绿,口感也更脆。原来青瓜在爆炒前是经过特别腌制的。先用盐将青瓜腌制出水,然后用重物压一个小时左右,这样腌制过的青瓜颜色会更加鲜艳,口感也会更加爽脆。

家乡碌鹅

一般选用的是黑棕鹅,为了保证肉质,选用的都是10-13斤左右的鹅,肉肥瘦适中,肉质紧实。鹅先用酱料腌制,再放入油锅中煎至金黄,加水和酱料焖40分钟左右起锅。斩件后放入砂锅中,可以保证碌鹅的温度,以便香气持久散发。

东方今报新媒体中心
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